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Koordinierendes Institut

Projekt

Titel:Methodenentwicklung und technische Unterstützung einer Dekontaminationseinheit für Äpfel mittels heißen Wassers
Beginn:01.05.2016
Ende:31.10.2018
Koordinierendes Institut:Leibniz-Institut für Agrartechnik und Bioökonomie e.V. (ATB), Potsdam
Koordinator:Karin Hassenberg
Förderung:Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen "Otto von Guericke" e.V. (AiF) / Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWi), Berlin
Förderkennzeichen:F4001902MD5
Förderprogramm:Zentrales Innovationsprogramm Mittelstand (ZIM)
Partner:Kronen GmbH, Kehl am Rhein
  
Angesiedelt im Forschungsprogramm:Qualität und Sicherheit von Lebens- und Futtermitteln
Kurzbeschreibung:Die Herstellung von abgepackten Obstsalaten, mit der Hauptkomponente Äpfel, beinhaltet das Waschen, um die verderb- und humanpathogenen Mikroorganismen bestmöglich zu reduzieren. Das Verbleiben der Schale an Apfelstücken birgt das Risiko mikrobiologischer Kontamination in sich, da sich Keime auf der Produktoberfläche befinden. Ein sorgfältiges Entfernen der anheftenden Mikroorganismen ist eine Grundvoraussetzung, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Allerdings erreicht man durch intensives Waschen alleine mit Wasser lediglich eine Reduktion von 1 bis 2 log Stufen, es können Fungizid- und Pestizidreste auf den Äpfeln verbleiben. Laborbasierte Heißwasserbehandlungen von frischen Früchten zeigten eine hohe Wirkung gegen die meisten Erreger. Es ist das Ziel zukünftig Äpfel möglichst schonend und ohne den Einsatz von Chemie (vor und während der Verarbeitung) hygienisieren zu können. Dafür ist eine Anlagen- und eine Verfahrensentwicklung geplant. Mittels temperaturgeführtem Prozess sollen mikrobielle Verderberreger und humanpathogene Keime maximal reduziert und die Haltbarkeit verbessert werden. Das neue Verfahren ist damit auch tauglich für BIO-Fresh-Cut-Produkte.
Abstract:The production of packaged fruit salads, with apples as main component, involves washing to reduce perishable and human pathogenic microorganisms as good as possible. The peel remained on apple slices involves the risk of microbiological contamination, because germs are naturally located on the product surface. Careful removal of adherent microorganisms is a basic requirement in order to avoid cross-contamination. However, with intensive water washing only 1-2 log steps of microbial reduction can be achieved. Thereby, fungicide and pesticide residues may remain on apple slices. Laboratory-based hot water treatments of fresh fruits showed high activity against most pathogens. The future goal is to decontaminate apples as gently as possible and without chemical use before and during processing. Therefore, a suitable industrial plant and process should be developed. Using a temperature controlled process, microbial spoilage organisms and human pathogens should be maximally reduced and apple durability should be improved. Due to exclusive use of hot water, the new process is suitable for BIO-fresh-cut products as well.
 

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